原创 白钟钟
大闸蟹上市到现在已经一个半月，这时的大闸蟹蟹壳结实，肉质紧致，膏脂丰腴，让人一口难忘！
那么，爱吃蟹的淘米粉们，你们真的挑对蟹了吗？
说起如何挑蟹，懂经的老饕们自有门道，“青壳，白肚，金爪，黄毛”，这些只能算入门级别。
但今天，我们请教的是专做蟹料理的行家，蟹榭。
他家选用的蟹，都产自宝应湖。其位于咸淡水交界处，盛产的螺蛳小鱼都是大闸蟹天然的食物。
优越的地理条件，诞育了连续五年蝉联王宝和杯最佳金蟹奖，号称中国十大名蟹的宝应湖大闸蟹。
宝应湖大闸蟹肉质甜，蟹膏肥，有光泽，稍懂门道的人都知道，它完全不输阳澄湖大闸蟹！
而蟹榭的食材，不仅产地优越，背后更有一位专职挑蟹大师坐镇。
这位大师挑蟹二十多年，过手的大闸蟹已有几百万吨，大闸蟹经手一摸，是好是坏立刻能分清。
跟着这位老师傅，只要“三看”，就能把膏肥油足的大闸蟹带回家！
一看 色泽
肚子呈象牙白色，且结实、质地硬的大闸蟹更肥。
二看 关节
关节紧密且不呈现青色，这种蟹更加饱满，口感更甘甜。
三看 肚脐
肚脐尖部，有聚在一起的橙红色透出，这种蟹膏满黄肥。
掌握了这三点，也就掌握了挑蟹的关键。
而这次，蟹榭老板陈宝全就要给大家介绍一种除清蒸大闸蟹外的绝妙吃法。
红烧杂鱼蟹
这道红烧杂鱼蟹，需要大闸蟹和新鲜的杂鱼小虾一同烧煮，这样做出的菜品，鱼肉吸收了蟹黄的汁，软烂入味，蟹肉更是鲜得一塌糊涂！
只需简单两步，今天的下饭菜就有了！点开视频，让我们一起来学吧。
食材准备
/ 食材 / : 2个大闸蟹（公母皆可）、杂鱼和湖虾（按个人口味进行增减）
/ 调味 / : 青辣椒、干辣椒、糖、油、姜末、蒜末、酱油、胡椒粉
以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
1 碗 = 250毫升水
制作过程
01
第一步：炒制杂鱼蟹
开大火，在锅中倒入油，油温3成热时，加入少许辣椒和葱姜蒜炒香。
Tips：
▶ 3成油温：锅内微微泛起白泡。
将所有食材倒入锅中，为了保持肉质完整，尽量不要用炒勺翻动食材。
待蟹壳泛红，鱼肉煎至定型后，沿着锅边倒入2茶匙（12ml）黄酒，2茶匙（12ml）酱油和1茶匙（6g）糖。
沿锅边倒酒
锅的热度会让酒香蒸发，使鱼更鲜
接着倒入1碗（250ml）水和0.5茶匙（3g）胡椒粉。
02
先保持大火，给食材上色
再转小火炖，让食材入味
第二步：家烧焖炖
盖上锅盖，开大火焖炖10分钟。
新鲜的鱼很容易熟，不需要炖太久
打开锅盖，加入适量青椒。
再次盖上锅盖，转小火焖炖3分钟，就可以出锅装盘了！
先大火上色，后小火入味
这份红烧杂鱼蟹，鱼鲜蟹香，油光十足的膏黄布满嫩滑的鱼肉，入口微辣，回味无穷，就着米饭三大碗都吃不够！
原标题：《大闸蟹怎么挑？二十多年的挑蟹经验，浓缩成三个关键点，一次全部告诉你！》
阅读原文
